Ingredientes
Biscuit joconde:
Harina de almendras 165 grs
Azúcar impalpable 165 grs
Huevo 220 grs
Harina 0000 40 grs
Clara 105 grs
Azúcar 30 grs
Mantcea 30 grs
Para el pionono de chocolate:
Huevos 165 grs
Azúcar 90 grs
Harina 0000 60 grs
Cacao 20 Grs
Ganache:
Crema de leche 500 cc
Chocolate semiamargo 500 grs
Crema de manteca de café:
Yema 108 grs
Huevo 165 grs
Azúcar 330 grs
Agua 100 grs
Manteca 450 grs
Café instantáneo 1 cda
Miroir de chocolate:
Ganache 150 grs
Glucosa 30 grs
Almíbar de café:
Azúcar 300 grs
Café instantáneo 50 cc
Procedimiento
Para el biscuit joconde, batir los huevos junto con el azúcar impalpable y la harina de almendras hasta cremar. Incorporar la harina 0000 y la manteca derretida. Integrar de manera envolvente con espátula.
Aparte, batir las claras a nieve junto con el azúcar común.
Integrar las claras batidas a nieve a la preparación inicial, también de manera envolvente.
Para la cocción, volcar la mezcla en una fuente para horno baja con papel manteca enmantecado y espolvoreado con harina.Cocer al horno a 200 grados por 10 minutos.
Dividir en 2 rectángulos.Para el pionono de chocolate, batir los huevos y azúcar a punto letra.
Aparte, mezclar la harina y el cacao.
Incorporar a la crema de manera envolvente, tamizando y en dos o tres veces.
Pasar la masa a una placa baja, enmantecada con papel manteca enmantecado.
Esparcir de manera pareja con espátula.Cocer al horno a 200 grados por 7 minutos.
Para la ganache, picar el chocolate y fundir con la crema caliente. Dejar reposar por unos minutos y mezclar. Para la crema de manteca, en un bol, batir los huevos con las yemas e incorporar el almíbar (fundir el azúcar con el agua a 118 grados centígrados) en forma de hilo y sin dejar de batir.
Una vez cremada la preparación incorporar la manteca pomada y seguir batiendo.
Terminar con el café instantáneo disuelto en un poquito de agua.
( cocinerosargentinos )
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